FIN!

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GLACE AUX PECHES

• 3 yaourts natures,

• 10 cl de crème fleurette

• 6 pêches jaunes,

• 80 g de sucre,

• 1 sachet de sucre vanillé,

• 1 citron.

Verser les yaourts, le sucre et le sucre vanillé dans un saladier et bien mélanger.

Mettre une grande casserole d'eau à bouillir et plonger les pêches 30 secondes dans l'eau bouillante, les égoutter.

Eplucher les 6 pêches puis mixer en purée 5 pêches avec 1 filet de jus de citron.

Couper en petits morceaux la dernière pêche.

Faire une crème montée.

Ajouter la purée au yaourt.

Incorporer délicatement la chantilly et turbiner.

Lorsque la glace est presque formée, ajouter les morceaux de pêche et finir de turbiner.

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AIGUILLETTES DE CANARD

• 16 aiguillettes de canard,

• 400 g de cerises,

• 2 échalotes,

• Sel, poivre,

• 100 g de polenta précuite,

• 45 cl de lait,

• 15 cl d'huile d'olive,

• 15 g de beurre,

• 20 g de miel,

• 26 ml de vinaigre balsamique.

Détailler les aiguillettes de canard et réserver.

Éplucher et ciseler finement l'échalote, réserver.

Laver, équeuter les cerises, les couper en 2 et retirer les noyaux, réserver.

Faire bouillir le lait avec le sel et le poivre.

Ajouter la polenta en pluie et remuer pendant 3 mn.

Verser la polenta dans une plaque recouverte de film alimentaire, étaler sur une épaisseur de 1,5 cm, couvrir avec d'un film et réserver au frais.

Après refroidissement, couper de grosses frites puis dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les colorer 2 mn de chaque côté, puis les éponger sur du papier absorbant.

Enfourner les frites de polenta pendant 5 mn à 150° C.

Pendant ce temps, dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les aiguillettes de canard 1 mn sur chaque face.

Retirer les aiguillettes et les réserver.

Ajouter le beurre, les échalotes et du sel, cuire 1 mn.

Ajouter les cerises, le miel et le vinaigre balsamique puis laisser cuire 3 mn jusqu'à ce que la sauce épaississe. A jouter alors les aiguillettes pour les réchauffer.

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TARTE AUX ABRICOTS

• 250 g de farine,

• 65 g de beurre,

• 60 g de margarine,

• 1 cuillère à soupe de sucre,

• Sel,

• 600 g d'abricots,

• 2 œufs,

• 100 g de beurre,

• 125 g de poudre d’amande,

• 100 g de sucre,

• Extrait de vanille,

• 1 cuillère à soupe de crème de riz.

Mélanger la farine, le sel et la cuillère à soupe de sucre.

Couper en petits morceaux le beurre et la margarine dans la farine puis émietter du bout des doigts.

Verser 1 petit verre d'eau bien froide et amalgamer rapidement sans pétrir.

Laisser reposer au réfrigérateur.

Dans un saladier, faire un beurre pommade.

Ajouter le sucre et bien mélanger.

Ajouter la moitié de la poudre d'amande et les œufs battus, bien mélanger.

Ajouter le reste de la poudre d'amande, la crème de riz, l’extrait de vanille, mélanger.

Laver les abricots et les couper en deux, enlever les noyaux, puis émincer finement chaque moitié, réserver.

Abaisser la pâte, la disposer dans un moule beurré.

Piquer le fond et placer un papier cuisson découpé, remplir de noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Retirer les noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Etaler la frangipane, placer les demis abricots sur le dessus.

Cuire 15 mn à 200° C.

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SALADE DE BOULGOUR

• 200 g de boulgour,

• 200 g de filet de poisson (lieu noir, cabillaud, …),

• 2 tomates,

• 2 œufs,

• ciboulette

• 10 cl d'huile d'olive,

• olives noires,

• 2 cuillères à soupe de graines de tournesol,

• 2 cuillères à soupe de vinaigre,

• 1 cuillère à soupe de moutarde,

• Sel, poivre.

Faire griller les graines de tournesol et réserver.

Dans une casserole verser le boulgour et 3 fois son volume d’eau.

Saler et faire bouillir.

Baisser le feu, mettre un couvercle et cuire à feu doux pendant 15 mn.

Retirer du feu et laisser reposer avec le couvercle pendant 5 mn.

Mettre les œufs dans une casserole d'eau salée avec 1 filet de vinaigre, faire bouillir pendant 10 mn. Laisser refroidir.

Faire cuire le poisson à la vapeur 10 mn. L’émietter grossièrement.

Monder les tomates.

Ecaler les œufs et les couper en rondelles.

Dénoyauter les olives, couper les tomates en dés et ciseler la ciboulette.

Rassembler dans un saladier : le boulgour, les œufs, le poisson, les olives, les dés de tomates, les graines de tournesol et la ciboulette.

Mélanger dans un bol le vinaigre avec la moutarde, le sel et poivre puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.

Verser la moitié de la vinaigrette sur la salade et bien mélanger.

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GLACE A L’AMANDE

• 25 cl de lait,

• 2 jaunes d'œufs,

• 50 g de sucre,

• 10 cl de crème fraîche,

• 120 g de poudre d'amande,

• 1 cuillère à soupe d'amaretto,

• 1 gousse de vanille.

Placer un récipient au frigo.

Couper la gousse dans la longueur, extraire l'intérieur au couteau et placer le tout avec le lait dans une casserole.

Faire chauffer puis laisser infuser 30 mn avec un couvercle.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser du lait dans les jaunes, mélanger.

Mélanger avec le restant de lait dans la casserole.

Cuire à feux très doux. Il ne faut pas avoir de mousse. Mélanger « à la nappe » avec la spatule, de bas en haut, en faisant des 8.

Lorsque cela épaissit, que la mousse disparaît, on teste la cuisson en passant le doigt sur la spatule.

Placer dans le récipient qui était au frigo en le passant au chinois, bien extraire la vanille.

Ajouter la poudre d’amande, l’amaretto et la crème fraiche.

Bien mélanger et turbiner.

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LASAGNES AU SAUMON

• 2 petites courgettes,

• 400 g d'épinards,

• 1 grosse tomate,

• 2 gousses d'ail,

• ½ bouquet de persil,

• ½ bouquet de basilic,

• 200 g d'emmental,

• 300 g de saumon,

• 200 g de plaques à lasagne,

• 75 cl de lait,

• 50 g de farine,

• 50 g de beurre,

• Huile d’olive,

• Sel, poivre,

• Noix de muscade.

Laver et émincer les courgettes et les épinards.

Faire cuire les courgettes 15 mn à la vapeur et les épinards 5 mn à l'étouffée.

Monder la tomate 30 secondes à l'eau bouillante, épépiner et couper en cubes.

Laver et hacher le persil, l'ail, le basilic et les mélanger aux courgettes cuites avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer. Réserver.

A jouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive aux épinards « fondus ». Saler et poivrer. Réserver.

Faire fondre le beurre.

Ajouter la farine et bien mélanger au fouet, laisser cuire 3 mn.

Faire chauffer le lait et l’ajouter petit à petit en délayant régulièrement au fouet jusqu'à ébullition, laisser cuire tout en remuant pendant 5 à 8 mn.

Râper un peu de noix de muscade, saler et poivrer.

Râper le fromage, émincer le saumon en fines tranches.

Beurrer un plat à gratin  puis placer 1 petite louche de béchamel, les plaques à lasagne (pas serrées), étaler de nouveau un peu de béchamel puis une fine couche de rondelles de courgettes, une couche de saumon, une couche d'épinards, quelques cubes de tomates, du fromage râpé, de la béchamel, des plaques de lasagne.

Répéter cette opération en terminant par des plaques de lasagnes et le restant de béchamel.

Parsemer de fromage râpé. Arroser d'un peu d'huile d'olive.

Cuire 30 mn à 200° C.

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TOMATES FARCIES AU MIEL ET A L’AGNEAU CONFIT

• 4 grosses tomates,

• 400 g d'épaule d'agneau,

• 1 oignon,

• 1 cuillère à soupe de miel,

• 8 abricots secs,

• 60 g de pignons de pin,

• 50 g de boulgour,

• 1 cuillère à café de curry,

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,

• sel,

• poivre.

Découper la viande en morceaux très fins.

Découper le haut des tomates, prélever la chair à l’aide d’une cuillère à café, réserver la chair des tomates.

Placer les tomates à l'envers sur une grille pour qu'elles s’égouttent.

Eplucher puis émincer finement l'oignon.

Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, ajouter les oignons.

Ajouter l'agneau bien remuer.

Hacher les abricots secs.

Ajouter les abricots, les pignons, le curry et le miel.

Bien mélanger, puis laisser légèrement caraméliser.

Verser un verre d'eau, la chair des tomates et bien mélanger.

Ajouter sel et poivre et couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant 40 mn.

Retirer la cocotte du feu et ajouter le boulgour cru.

Garnir les tomates avec la farce, reposer le « chapeau » puis les placer dans un plat creux graissé.

Napper les tomates avec l'huile d'olive restante et les cuire pendant 25 mn à 200° C.

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SCONES AUX CAROTTES

• 220 g de farine T80,

• 1 sachet de levure,

• 6 cuillères à soupe de beurre ramolli,

• 2 œufs,

• 5 cl + 1 cuillère à soupe de lait,

• 1 carotte,

• 1 cuillère à café de graines de cumin,

• 1 cuillère à café de curcuma,

• 1 cuillère à soupe de graines de pavot,

• 1 cuillère à café de sel.

Mélanger la farine avec la levure, les graines de cumin, le curcuma, les graines de pavot et le sel.

Laver, éplucher et râper la carotte.

Ajouter la carotte et mélanger.

Battre un beurre pommade.

Incorporer le beurre à la farine.

Battre 1 œuf avec le lait.

Former un puis avec la farine et placer au centre l’œuf et le lait.

Amalgamer et étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm.

Découper avec un emporte-pièce et placer sur une plaque.

Battre 1 jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe de lait.

Dorer avec un pinceau.

Cuire 15 mn à 200° C.

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CAVIAR D’AUBERGINE

• 3 aubergines,

• 3 petits oignons blancs,

• 1 citron,

• 6 cl d'huile d'olive,

• 1 gousse d'ail,

• sel,

• poivre.

Laver les aubergines et retirer la queue.

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, inciser légèrement.

Saler et placer sur une plaque huilée.

Cuire 25 mn à 180° C.

Eplucher et hacher finement les oignons blancs et la gousse d'ail.

Presser le citron, réserver.

Extraire la chair des aubergines avec une cuillère.

Hacher le tout à l'aide d'un grand couteau.

Ajouter l'oignon, l'ail, le jus de citron et l'huile d'olive.

Saler et poivrer.

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PARFAIT GLACE A LA RHUBARBE

• 1 kg de rhubarbe,

• 200 g sucre,

• 1 cuillère à soupe de crème de riz,

• 2 jaunes d'œuf,

• 2 cuillères à soupe de sucre glace,

• 20 cl de crème fraîche liquide,

• 1 sachet de sucre vanillé,

• Amandes effilées.

Placer un récipient au congélateur.

Nettoyer et éplucher la rhubarbe, l'émincer finement.

Cuire dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition, laisser compoter 20 mn à découvert.

Délayer la crème de riz dans un peu d’eau.

Ajouter à la rhubarbe, porter à ébullition 1 mn.

Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban, ajouter le sachet de sucre vanillé.

Ajouter en fouettant la purée de rhubarbe petit à petit, laisser refroidir.

Faire une crème montée dans le récipient placé au congélateur.

La mélanger délicatement à la préparation à la rhubarbe.

Placer dans un moule à charlotte chemisé de film étirable et mettre au congélateur.

Passer au four des amandes.

Décorer avec des amandes grillées.

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TARTE AUX COURGETTES

• 3 courgettes,

• 2 gousses d'ail,

• Basilic,

• 100 g de graines de courge,

• 3 œufs,

• 20 cl de crème fleurette,

• Sel, poivre, noix de muscade,

• 250 g de farine T80,

• 80 g de margarine,

• 45 g de beurre,

• 7 cl d'eau,

• Thym,

• 1 cuillère à soupe de graines de lin,

• 1 cuillère à soupe de graines de tournesol,

• 1 cuillère à soupe de graines de sésame.

Ecraser les graines dans un mortier.

Mélanger la farine, le sel, le poivre, les graines et le thym émietté.

Couper en petits morceaux la matière grasse et l’émietter du bout des doigts dans la farine.

Verser l'eau bien froide et amalgamer rapidement. Laisser reposer au réfrigérateur.

Hacher l'ail et le basilic.

Laver et tailler en rondelles les courgettes, puis les faire revenir à la poêle 10 mn. Saler, ajouter l’ail et le basilic.

Abaisser la pâte au rouleau et la disposer dans un plat à tarte graissé.

Piquer le fond de la pâte.

Battre 2 œufs entiers, 1 jaune d'œuf, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Ajouter les légumes, bien mélanger.

Cuire la pâte à blanc pendant 20 mn à 200° C.

Verser le mélange dans les tartes et saupoudrer de graines de courge.

Cuire 20 mn à 200° C.

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MUFFINS GLACES AUX FRAMBOISES

• 1 yaourt,

• 2 petits suisses,

• 1 citron bio,

• 200 g de crème liquide,

• 80 g de sucre,

• 1 sachet de sucre vanillé,

• Framboises,

• 150 g de framboises,

• Gelée de groseilles,

• Pistaches.

Mélanger le yaourt, les petits suisses, le sucre vanillé, le zeste et le jus du citron.

Battre la crème fleurette et l'ajouter délicatement.

Ajouter des framboises émiettées.

Verser la préparation dans des moules à muffins. Ajouter quelques framboises sur le sommet.

Ecraser les pistaches et les parsemer sur le dessus puis mettre au congélateur.

Dans une casserole, faire fondre la gelée de groseilles à feu doux puis ajouter les 150 g de framboises et bien mélanger à l'aide d'une cuillère jusqu'à écraser un peu les framboises. Laisser refroidir.

Servir le muffin en y versant du coulis.

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HACHIS PARMENTIER DE VOLAILLE

• 1 poulet,

• 3 oignons,

• 1 poireau,

• 1 branche de céleri,

• 1 carotte,

• 1 navet,

• 1 bouquet garni :
+ • 1/4 de feuilles de laurier,
+ • 2 branches de persil plat,
+ • 1 branche de thym,

• 700 g de pommes de terre de type BF 15,

• 1 branche de thym,

• 5 tomates moyennes,

• 2 branches de persil plat,

• Huile d'olive,

• 100 g de beurre,

• 20 cl de lait entier,

• 3 cuillères à soupe de chapelure,

• Sel,

• Poivre.

Laver tous les légumes, émincer 1 oignon, le poireau, le céleri, la carotte et le navet.

Mettre le poulet à cuire dans un grand faitout, couvrir le poulet d'eau froide et porter à ébullition. Ecumer la surface puis ajouter les légumes, le sel, le poivre et le bouquet garni. Cuire 45 mn. Egoutter le poulet, le désosser et hacher la viande. Réserver 500 g de volaille cuite.

Laver les pommes de terre sans les peler et les faire cuire 25 mn environ dans un grand faitout d'eau bien salée.

Monder, épépiner les tomates et les tailler en petits dés.

Ciseler finement 2 oignons.

Dans une casserole, faire revenir les 2 oignons dans l'huile d'olive, ajouter la volaille hachée et le thym. Saler, poivrer et faire cuire 2 à 3 mn. Mouiller avec 15 cl de bouillon de poulet, couvrir et laisser compoter 15 mn à feu doux.

Egoutter et peler les pommes de terre. Les écraser à la fourchette, ajouter 20 cl de lait bien chaud et 100 g de beurre.

Beurrer un plat à gratin, y placer une couche de purée puis une couche de farce puis une couche de purée. Parsemer de chapelure et de persil haché.

Cuire 20 mn à 180° C.

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TRUFFES

• 250 g de chocolat,
• 100 g de beurre,
• 100 g de sucre glace,
• 3 jaunes d'œuf,
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche,
• 3 cl de cognac,
• cacao en poudre,
• poudre pistache.



Casser le chocolat et le faire fondre au bain marie.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre glace.

Faire un beurre pommade et l’incorporer aux jaunes d’œufs.

Ajouter le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème fraîche et le cognac, bien mélanger.

Placer au frigo.

Prélever des portions de pâte avec une cuillère à soupe et façonner des boules.

Les rouler dans une assiette remplie de de cacao en poudre ou de poudre de pistache.

Placer les truffes pendant 12h au frigo.

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