SALADE DE CHOUX

• 1 chou-fleur,
• 1 chou romanesco,
• 2 carottes,
• 500 g de pommes de terre,
• 1 poivron,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 1 salade rougette,
• 2 œufs,
• 2 cuillères à soupe de graines de tournesol,
• 4 cuillères à soupe d'huile,
• 2 yaourts,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin,
• 1 cuillère à soupe de moutarde,
• 1 cuillère à soupe de sauce soja,
• Sel, poivre.



Laver les légumes.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole dans un grand volume d'eau salée, pendant 20 mn.

Détailler le chou-fleur et le chou romanesco.

Les cuire 10 mn à la vapeur.

Cuire les œufs avec un filet de vinaigre dans une casserole remplie d’eau pendant 10 mu à partir de l'ébullition.

Râper les carottes et émincer très finement le poivron.

Ciseler la ciboulette.

Faire griller légèrement les graines de tournesol dans une poêle.

Ecaler les œufs et les hacher grossièrement.

Couper les pommes de terre en morceaux.

Rassembler tous les ingrédients dans un grand saladier excepté la salade.

Dans un bol, déposer la moutarde et la diluer avec le vinaigre et la sauce soja. Ajouter petit à petit les yaourts puis l’huile.

Verser la sauce sur la salade composée et bien mélanger.

Ajouter la salade et mélanger à nouveau.







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CAILLES FARCIES AUX RAISINS

• 6 cailles plumées et vidées,
• 2 oignons moyens,
• 1 belle grappe de raisin blanc,
• 3 pommes reinettes,
• 100 g de foies de volailles,
• 2 échalotes,
• 2 petits verres de muscat,
• 50 g de raisins de Corinthe,
• 20 g de beurre,
• 1 cuillère à soupe de miel,
• 1 petit verre de Cognac,
• Huile d’olive,
• Laurier
• Sel, poivre.



Peler et épépiner les grains de raisin blancs et les placer dans un bol avec le muscat. Laisser mariner 1 h.

Saler et poivrer les cailles.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte.

Faire rôtir les cailles à feu très vif sur tous les côtés.

Verser le cognac et flamber les cailles.

Réserver les cailles.

Emincer les échalotes et les faire revenir dans la cocotte.

Couper finement les foies de volaille et les ajouter.

Egoutter les raisins et réserver.

Ajouter le jus de raisin, les raisins secs, le miel, le sel et le poivre.

Cuire 10 mn à découvert à feu moyen.

Farcir les cailles avec ce mélange et les attacher.

Emincer les oignons.

Disposer les cailles dans la sauteuse et ajouter les oignons hachés et 1 feuille de laurier.

Faire revenir 5 minutes à feu vif puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn en ajoutant un peu d’eau si besoin.

Ajouter les grains de raisins, cuire 10 mn.

Peler les pommes puis les couper en 8 morceaux.

Cuire les pommes dans une poêle avec 20 g de beurre.

Servir les cailles sur un lit de pomme.







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GLACE AU POTIMARRON

• 1 potimarron,
• 25 cl de lait,
• 25 cl ce crème fleurette,
• 4 jaunes d'œufs,
• 120 g de sucre,
• 1 gousse de vanille,
• Rhum.



Eplucher le potimarron, le couper en cube et le faire cuire à la vapeur.

Faire chauffer la crème, le lait, la gousse de vanille fendue dans sa longueur et laisser infuser à couvert.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser du lait dans les jaunes, mélanger.

Mélanger avec le restant de lait dans la casserole.

Cuire à feux très doux en mélanger « à la nappe » avec la spatule.

Lorsque cela épaissit, que la mousse disparaît, on teste la cuisson en passant le doigt sur la spatule.

Extraire la vanille.

Réduire le potimarron en purée.

Mélanger la crème anglaise avec 300 g de potimarron et le rhum.

Placer dans la turbine à glace.







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FENOUIL GRATINE AU GORGONZOLA

• 2 bulbes de fenouil,
• 50 g de gorgonzola,
• 1 œuf,
• 2 échalottes,
• 1 blanc de poulet,
• Noisettes,
• Huile de noisette,
• poivre,
• sel.



Laver les bulbes de fenouil. Réserver les petites fanes vertes de fenouil.

Couper les fenouils en 2 dans la longueur et les cuire 15 mn à la vapeur.

Eplucher l'échalote et l'émincer finement.

Hacher grossièrement le blanc de poulet.

Couper le gorgonzola en petits dés.

Evider les demis fenouils en prenant soin de laisser 3 épaisseurs de feuilles. Emincer le cœur du fenouil.

Faire revenir l'échalote dans une poêle.

Ajouter le poulet, faire revenir sans cesser de remuer pendant 10 mn. Verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.

Incorporer le gorgonzola, le fenouil émincé, l'oeuf, bien mélanger.

Déposer les coques de fenouil dans un plat, saler, poivrer et les farcir.

Parsemer de noisettes concassées.

Cuire 20 mn à 180° C.

Servir arrosé d'un filet d'huile de noisette et avec quelques pluches de fenouil.







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VELOUTE DE POTIMARRON

• 1 kg de potimarron,
• 2 pommes de terre,
• 1 oignon,
• 2 branches de céleri,
• 3 tomates,
• 1 courgette,
• 2 carottes,
• 2 gousses d'ail,
• Thym,
• 1 feuille de laurier,
• 4 feuilles de basilic,
• 10 cl de crème fraîche,
• huile d'olive,
• sel,
• poivre.



Eplucher et laver tous les légumes.

Emonder les tomates.

Emincer les oignons et le céleri.

Tailler en cubes la courgette, les carottes, le potimarron et les pommes de terre.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte.

Ajouter les oignons et les faire revenir 3 mn.

Ajouter le céleri, la courgette, les tomates et l'ail. Faire revenir l'ensemble.

Ajouter les cubes pommes de terre et le potimarron. Couvrir avec 1 L d'eau.

Ajouter le thym, le laurier, le basilic et le sel.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Retirer la branche de thym et la feuille de laurier. Mixer le tout et ajouter un peu de crème fraîche, vérifier le sel et poivrer.











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SALADE AU CHOU FLEUR

• 1 petit chou-fleur,
• 30 g de graines de courge,
• 2 carottes,
• 2 branches de céleri,
• 2 poivrons,
• 1 bouquet de persil,
• 1 citron,
• 4 échalotes,
• 1 salade,
• Huile d’olive.



Laver tous les légumes.

Détailler le chou-fleur en fleurettes et le faire cuire 6 à 8 mn à la vapeur, il doit rester croquant.

Emincer les échalotes et les faire rissoler dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Faire griller à sec les graines de courges

Emincer très finement les poivrons, râper les carottes, émincer la scarole et hacher le persil.

Mélanger tous ces ingrédients et arroser avec le jus du citron et l'huile. Saler, poivrer.







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COOKIES AU POTIRON

• 120 g de beurre,
• 180 g de sucre,
• 1 œuf,
• 1/2 gousse de vanille,
• 500 g de potiron,
• 250 g de farine,
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude,
• 1 cuillère à café de levure chimique,
• 1/2 cuillère à café de sel,
• 80 g de chocolat,
• 60 g d'amandes effilées.



Couper le potiron en tranches et le placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 30 mn à 190° C en retournant à mi-cuisson.

Retirer la chair du potiron et la réduire en purée. Peser 200 g de purée et laisser refroidir.

Faire un beurre pommade, ajouter, en fouettant, le sucre puis l’œuf, puis la vanille et la purée de potiron refroidie.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique, le sel.

Incorporer le tout dans la préparation à base de potiron.

Découper le chocolat en petits morceaux et l’ajouter.

A l'aide d'une cuillère à café, former des petits monticules de pâte sur la plaque à pâtisserie et parsemer d'amandes effilées.

Cuire 12 à 15 mn à 190° C.







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FILET DE CABILLAUD AUX AUBERGINES

• 4 filets de cabillaud,
• 2 aubergines,
• 1 grosse pomme de terre nouvelle,
• 1 tomate,
• Thym,
• Huile d’olive,
• 10 cl de crème fleurette,
• Sel, poivre,
• Pics de bois.



Laver tous les légumes.

Couper les aubergines dans leur longueur en tranches épaisses d’1 cm d’épaisseur.

Les disposer sur une plaque huilée après les avoir salé et badigeonné d'un peu d'huile d'olive.

Saupoudrer de thym.

Cuire 30 mn à 220° C.

Eplucher et couper 4 belles tranches de pomme de terre et les cuire à la vapeur 15 minutes.

Couper 4 belles tranches de tomate.

Saler et poivrer les filets de poisson.

Superposer une tranche d'aubergine, le filet de poisson, une tranche d'aubergine et rouler l'ensemble sur lui-même. Maintenir avec un pic en bois.

Le placer sur une tranche de pomme de terre et une tranche de tomate. Verser une cuillère à soupe de crème liquide.

Cuire 20 mn à 200° C.







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