CAILLES FARCIES AUX RAISINS

• 6 cailles plumées et vidées,
• 2 oignons moyens,
• 1 belle grappe de raisin blanc,
• 3 pommes reinettes,
• 100 g de foies de volailles,
• 2 échalotes,
• 2 petits verres de muscat,
• 50 g de raisins de Corinthe,
• 20 g de beurre,
• 1 cuillère à soupe de miel,
• 1 petit verre de Cognac,
• Huile d’olive,
• Laurier
• Sel, poivre.

Peler et épépiner les grains de raisin blancs et les placer dans un bol avec le muscat. Laisser mariner 1 h.

Saler et poivrer les cailles.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte.

Faire rôtir les cailles à feu très vif sur tous les côtés.

Verser le cognac et flamber les cailles.

Réserver les cailles.

Emincer les échalotes et les faire revenir dans la cocotte.

Couper finement les foies de volaille et les ajouter.

Egoutter les raisins et réserver.

Ajouter le jus de raisin, les raisins secs, le miel, le sel et le poivre.

Cuire 10 mn à découvert à feu moyen.

Farcir les cailles avec ce mélange et les attacher.

Emincer les oignons.

Disposer les cailles dans la sauteuse et ajouter les oignons hachés et 1 feuille de laurier.

Faire revenir 5 minutes à feu vif puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn en ajoutant un peu d’eau si besoin.

Ajouter les grains de raisins, cuire 10 mn.

Peler les pommes puis les couper en 8 morceaux.

Cuire les pommes dans une poêle avec 20 g de beurre.

Servir les cailles sur un lit de pomme.