TARTE AU BUTTERNUT

• 200 g de farine,
• 1 pincée de sel,
• 1 cuillère à soupe + 100 g de sucre,
• 100 g de beurre,
• 1,5 kg de courge butternut,
• 10 g de beurre salé,
• 4 œufs,
• 250 g de ricotta,
• 50 g de pignons de pin,
• 50 g d'amandes.



Mélanger la farine, le sel et le sucre.

Couper en petits morceaux le beurre et l’émietter du bout des doigts.

Verser un petit verre d'eau et amalgamer rapidement sans pétrir. Laisser reposer au réfrigérateur.

Eplucher la courge et la débiter en gros cubes.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les cubes de courge et un petit verre d'eau.

Cuire sur feu doux en remuant régulièrement.

Lorsque la courge est cuite, la réduire en purée et la faire sécher sur le feu.

Laisser refroidir.

Abaisser la pâte.

Concasser grossièrement les amandes et les faire griller dans une poêle avec les pignons. Laisser refroidir.

Battre les œufs avec le sucre, ajouter la ricotta.

Ajouter la purée de courge.

Parsemer le fond de tarte avec la moitié du mélange amande, pignons. Verser dessus l'appareil, puis répandre sur le dessus de la tarte, le reste des amandes, pignons.

Cuire 45 mn à 180°C.











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SALADE DE RUTABAGAS

• 1 rutabaga,
• 250 g de mâche,
• 250 g d'endive,
• 4 tranches fines de poitrine fumée,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• Gingembre,
• 1 cuillère. à café de cumin moulu,
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• une orange,
• 1 cuillère à soupe de graines de courge,
• 1 bouquet de persil,
• Sel, poivre.



Eplucher et couper en gros cubes le rutabaga.

Disposer les cubes de rutabaga sur un lèche-frites. Arroser avec 1 cuillère d'huile d'olive, saler, poivrer puis laisser cuire au four 30 mn à 210° C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Faire griller la poitrine fumée dans une poêle 5 mn de chaque côté. Eponger avec un papier absorbant pour enlever l'excédant de gras puis la couper en lanières. Laisser refroidir.

Emincer l’oignon.

Dans la même poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit grillé et croustillant. Laisser refroidir.

Eplucher et couper la carotte en petits cubes.

Faire revenir les cubes de carotte pendant 10 mn en remuant régulièrement.

Ajouter le cumin et le gingembre, et arroser avec le jus d'orange. Bien mélanger, laisser chauffer 5 mn. Laisser refroidir.

Faire griller les graines de courge dans une poêle. Laisser refroidir.

Laver la mâche et les endives.

Emincer les endives.

Laver et hacher le persil.

Hacher le gingembre.

Mélanger tous les ingrédients.







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CREMES RENVERSEES AU CARAMEL

• 1 L de lait,
• 1 tige de vanille,
• 90 g + 150 g de sucre,
• 6 œufs.



Epuiser la vanille, faire bouillir le lait et la vanille, laisser infuser.

Mettre 150 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole.

Faire cuire jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Verser le caramel dans les ramequins.

Battre les œufs avec 90 g de sucre.

Verser le lait vanillé bouillant sur les oeufs tout en mélangeant au fouet vivement.

Verser la préparation dans les moules caramélisés et les déposer dans un bain-marie.

Cuire 30 mn à 200° C.







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BLANQUETTE DE VEAU AUX AGRUMES

• 800 g d'épaule de veau désossée,
• 100 g de lard fumé,
• 2 oignons,
• 500 g de carottes,
• 300 g de topinambours,
• 300 g de panais,
• 1 petit bouquet de persil,
• 1 citron non traité,
• 1 orange non traitée,
• 2 piments oiseau,
• 1 bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil),
• 1 jaune d'œuf,
• 4 cuillères à soupe de farine
• gros sel,
• 40 g de beurre,
• 10 cl de crème liquide,
• 2 clous de girofle,
• noix de muscade râpée.



Peler, laver et sécher les carottes, les panais et les topinambours, les couper en gros morceaux.

Découper le lard en 2 morceaux.

Eplucher les oignons et les piquer avec les clous de girofle.

Faire chauffer dans une cocotte 1 litre d'eau, le lard, l'oignon piqué, les piments, le gros sel et le poivre.

Porter à ébullition puis ajouter les morceaux de viande. Laisser cuire 20 mn.

Ajouter les carottes, les panais et les topinambours et laisser cuire 30 mn.

Laver, sécher et ciseler finement le persil.

Laver et sécher l'orange et le citron. Prélever les zestes.

Presser les agrumes et réserver le jus dans un bol.

En fin de cuisson, sortir la viande et les légumes, les égoutter. Le passer au chinois. Réserver le bouillon en isolant un bol du reste.

Faire une roux blanc dans une cocotte : faire chauffer le beurre, ajouter la farine, bien mélanger au fouet. Ajouter le bouillon petit à petit.

Ajouter la viande et les légumes, cuire 10 mn à feu doux.

Mélanger le jaune d'œuf, le jus des agrumes, la noix de muscade, la crème et le reste de bouillon.

Verser cette liaison dans la cocotte retirée du feu et remuer délicatement.

Verser la blanquette dans un grand plat de service chauffé au four.

Parsemer des zestes d'agrumes et du persil haché.











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COOKIES AUX FLOCONS D'AVOINE

• 1/2 cup de beurre,
• 3/4 cup de sucre,
• 1 œuf,
• 1/4 cup de lait,
• 3/4 cup de farine T.65,
• 1 sachet de poudre à lever
• 2 pincées de sel
• 2 pincées de cannelle
• 1 cup de flocons d'avoine précuits
• 1/2 cup de raisins
• 1/2 cup de noix grossièrement hachées



Faire un beurre pommade.

Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter l’œuf et le lait.

Tamiser ensemble la farine, la levure, le sel, les épices puis les incorporer.

A jouter les flocons d'avoine, les raisins et les noix.

Former de petites boules de pâtes à l’aide d'une petite cuillerée.

Cuire 8 mn à 210° C.







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RISOTTO AUX MOULES

• 2 poireaux,
• 3 L de moules,
• 2 échalotes,
• 1 oignon,
• 1 gousse d'ail,
• 1 bouquet de persil,
• 8 tiges de ciboulette,
• 250 g de riz arborio,
• 1 L de bouillon de légumes
• 26 cl de vin blanc,
• 15 cl de crème fraîche,
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• 100 g de parmesan,
• Sel,
• Poivre



Laver les moules et les ébarber.

Ciseler les échalotes et le persil.

Cuire 6 à 8 mn, dans une casserole, les moules, les échalotes, 10 cl de vin et 1/3 du persil.

Réserver le jus de cuisson, décoquiller les moules et les réserver.

Laver et émincer les poireaux.

Laver et émincer le persil.

Faire revenir la gousse d'ail ciselée pendant 10 secondes dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Ajouter les poireaux et les laisser cuire environ 8 mn en ajoutant le persil à la fin.

Ajouter 3 cuillères à soupe de vin blanc et laissez cuire.

Ajouter la crème fraîche et mélangez.

Saler, poivrer, laisser cuire encore 3 mn puis ajouter les moules et réserver.

Faire bouillir un litre de bouillon de légumes.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive pour y faire blondir l'oignon émincé pendant 3 mn.

Ajouter le riz et le laisser cuire en remuant pendant 2 mn jusqu'à ce qu'il soit un peu transparent.

Ajouter 10 cl de vin blanc, le jus de cuisson des moules et une louche de bouillon, puis mélanger.

Une fois que le bouillon est bien absorbé, ajouter une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du bouillon (environ 25 à 30 mn).

Ajouter la moitié du parmesan et la sauce aux moules et poireau. Remuer et laisser mijoter 2 mn puis mélanger vivement.

Servir très chaud avec le reste du parmesan et parsemer de persil haché.















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GALETTE DES ROIS PISTACHE, FRAMBOISE

• 600 g de pâte feuilletée,
• crème pâtissière :
+ • 25 cl de lait,
+ • 3 jaunes d'œuf,
+ • 75 g de sucre semoule,
+ • 20 g de farine,
+ • (PM) vanille,
• crème d'amande :
+ • 75 g de beurre,
+ • 100 g de sucre,
+ • 2 œufs,
+ • 70 g de poudre d'amande,
+ • 80 g de pistache en poudre,
+ • 1 cuillère à soupe de maïzena,
+ • (PM) amaretto,
• 125 g de framboises,
• dorure :
+ • 2 jaunes d’œuf,
+ • 2 cuillères à soupe d’eau,
+ • 2 cuillères à soupe de sucre.



Vider la gousse de vanille dans le lait.

Le faire bouillir puis laisser infuser la vanille à couvert.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ajouter la farine.

Faire chauffer le lait puis en verser une partie sur le mélange en fouettant.

Refaire chauffer le reste de lait puis tout verser dans la casserole et faire chauffer tout en remuant.

Réserver la crème et la laisser refroidir filmée.

Faire un beurre pommade.

Ajouter le sucre, bien travailler pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter la poudre d'amande et la pistache en poudre puis les œufs, bien mélanger.

Ajouter la maïzena et l’ amaretto.

Mélanger la crème pâtissière refroidie et la frangipane.

Bien mélanger le jaune d'œuf, l'eau et le sucre.

Diviser la pâte feuilletée en 2 pâtons.

Etaler chaque pâton pour former deux disques.

Placer un premier disque sur la plaque de cuisson.

Badigeonner les bords du mélange au jaune d'œuf.

Etaler la crème frangipane au centre, disposer les framboises dans la crème.

Placer la fève dans la crème frangipane à quelques centimètres du bord.

Couvrir le tout avec le deuxième disque de pâte et bien presser sur les bords pour souder la pâte.

Chiqueter le bord de la galette.

Rayer le dessus de la galette et former une cheminée.

Dorer toute la surface de la galette avec le mélange de jaune d'œuf.

Laisser reposer la galette 30 mn au réfrigérateur.

Cuire 40 mn à 250° C.



















Une autre recette de galette des rois est par là...



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