• 100 g de lard fumé,
• 2 oignons,
• 500 g de carottes,
• 300 g de topinambours,
• 300 g de panais,
• 1 petit bouquet de persil,
• 1 citron non traité,
• 1 orange non traitée,
• 2 piments oiseau,
• 1 bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil),
• 1 jaune d'œuf,
• 4 cuillères à soupe de farine
• gros sel,
• 40 g de beurre,
• 10 cl de crème liquide,
• 2 clous de girofle,
• noix de muscade râpée.
Peler, laver et sécher les carottes, les panais et les topinambours, les couper en gros morceaux.
Découper le lard en 2 morceaux.
Eplucher les oignons et les piquer avec les clous de girofle.
Faire chauffer dans une cocotte 1 litre d'eau, le lard, l'oignon piqué, les piments, le gros sel et le poivre.
Porter à ébullition puis ajouter les morceaux de viande. Laisser cuire 20 mn.
Ajouter les carottes, les panais et les topinambours et laisser cuire 30 mn.
Laver, sécher et ciseler finement le persil.
Laver et sécher l'orange et le citron. Prélever les zestes.
Presser les agrumes et réserver le jus dans un bol.
En fin de cuisson, sortir la viande et les légumes, les égoutter. Le passer au chinois. Réserver le bouillon en isolant un bol du reste.
Faire une roux blanc dans une cocotte : faire chauffer le beurre, ajouter la farine, bien mélanger au fouet. Ajouter le bouillon petit à petit.
Ajouter la viande et les légumes, cuire 10 mn à feu doux.
Mélanger le jaune d'œuf, le jus des agrumes, la noix de muscade, la crème et le reste de bouillon.
Verser cette liaison dans la cocotte retirée du feu et remuer délicatement.
Verser la blanquette dans un grand plat de service chauffé au four.
Parsemer des zestes d'agrumes et du persil haché.
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