CHOUX CARAMELISES

• Pâte à choux :
+• 125 g de farine,
+• 60 g de beurre,
+• 4 + 1 œufs,
+• 25 cl d’eau,
+• 1 pincée de sel,
• Crème pâtissière :
+• 75 cl de lait,
+• 5 jaunes d’œuf,
+• 150 g de sucre,
+• 80 g de farine,
+• 1 cuillère à soupe de rhum,
• Caramel :
+• 100 g de sucre,
+• 50 g d’amandes concassées.



Verser l'eau dans une casserole et ajouter le beurre en parcelles.

Faire chauffer jusqu'à ce que cela bout. Ajouter la farine en une fois.

Remuer hors du feu avec une spatule en bois.

Mélanger au fouet et ajouter les œufs 1 à 1, n'ajouter un nouvel œuf que quand le précédent est parfaitement absorbé.

Dresser les choux avec une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre.

Fouetter un œuf, dorer les choux au pinceau.

Cuire 20 mn à 200° C.

Faire bouillir le lait.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre dans un « cul de poule ».

Ajouter la farine et mélanger délicatement.

Ajouter le lait bouillant petit à petit en mélangeant au fouet.

Faire bouillir en remuant constamment pendant 3 minutes.

Ajouter 1 cuillère à soupe de rhum.

Laisser la crème refroidir.
Percer le fond des choux.

Placer la crème dans une poche à douille et garnir les choux.

Cuire les amandes grossièrement écrasées à la poêle, réserver.

Mettre 100 g de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce que cela caramélise.

Quand la couleur devient blonde, retirer du feu et verser 1 cuillère à café d'eau froide.

Tremper le dessus des choux dans le caramel puis dans les amandes.



Une autre recette de choux caramélisés est par là...











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TARTELETTES NORDIQUES

• Pâte brisée :
+ • 200 g de farine T65,
+ • 100 g de beurre,
+ • 1 jaune d'œuf,
+ • 1 pincée de sel,
+ • 1 petit verre d'eau,
• Garniture :
+ • saumon fumé,
+ • tarama,
+ • 4 œufs,
+ • 300 g de fonds d'artichaut,
+ • 1 citron,
+ • Sel, poivre,
• Macédoine :
+ • 300 g de carottes,
+ • 300 g de navets,
+ • 150 g de haricots verts frais,
+ • 100 g de petits pois frais écossés,
• Mayonnaise :
+ • 1 jaunes d'œuf,
+ • 15 cl d'huile,
+ • 1 cuillère à café de moutarde,
+ • 1 cuillère à café de vinaigre,
+ • Sel, poivre.



Couper le beurre en petits morceaux et l’émietter du bout des doigts avec la farine. Faire un puit au milieu, déposer le jaune d'œuf, le sel et un petit verre d'eau.

Amalgamer sans pétrir. Filmer la pâte et la placer au frigo.

Abaisser la pâte dans les moules à tarte et la placer au réfrigérateur.

Piquer le fond des tartes avec une fourchette, placer du papier sulfurisé au fond des tartes et remplir de légumes secs.

Les cuire 15 mn à 200° C.

Retirer le papier sulfurisé et les légumes secs, cuire 5 mn à 200° C.

Faire bouillir une casserole d'eau salée.

Plonger les fonds d'artichauts avec 1 rondelle de citron et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Les égoutter et les réduire en purée. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Faire chauffer 2 L d'eau et 1 dl de vinaigre dans une casserole. Casser chaque œuf dans un ramequin, déposer délicatement (et rapidement) les œufs, un à un, dans l'eau frémissante.

Laisser pocher 3 mn sans faire bouillir.

Egoutter les œufs un à un à l'aide d'une écumoire.

Etaler 2 cuillères à soupe de purée d'artichaut dans un fond de tartelette.

Former une petite cuvette et y déposer un œuf poché. Recouvrir les côtés de purée d'artichaut et le dessus de l'œuf de tarama pour former un dôme.

Déposer dessus une petite tranche de saumon fumé et décorer avec des rondelles de citron.

Eplucher les carottes et les navets, les laver et les tailler en dés réguliers de 5 mm de côté.

Effiler les haricots verts et les laver. Les émincer en morceaux de 5 mm de côté.

Ecosser les petits pois.

Faire bouillir de l’eau salée dans 2 casseroles. Y plonger les petits pois et les haricots verts séparément et laisser cuire à découvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les plonger dans l'eau froide et laisser égoutter.

Faire cuire les carottes et les navets à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.

Mélanger dans un saladier le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre.

Incorporer progressivement l'huile en fouettant. Ajouter le vinaigre en cours de préparation.

Mélanger délicatement les légumes et ajouter la mayonnaise.

Placer au réfrigérateur pendant 30 mn.



























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